Mustafa Sami Kuzucuoğlu
Gilaburu Sivas yöresinde özellikle Gemerek civarında yetişen nar kırmızısı üzüm salkımı benzeri küçük taneciklere sahip, çoğunlukla doğal yetişen çalımsı bir bitkidir. Basit olduğu kadar da sade ve önemli bir bitki türüdür. Bazen bir çeşmenin başında, bazen hafif kırsal bir tarlanın sınırında, bazen bir dere kenarında görürsünüz onu.
Hemen kızarmaz, sabırla sonbaharı bekler. Sonra yemek istersiniz dalından koparıp. O da ne? Acımsı, kekremsi değişik bir tat. Sabır diyor o kadar kolay değil beni yemek. Önce küplere koyacaksın. Sonra turşu olur gibi benim suyumu değiştirerek olgunlaşmamı ve kendime özgü fenomenleri salgılamamı ve o kendine özgü tadı hissettirecek aşamaya gelmemi bekleyeceksiniz.
Özelikle de kışa kadar beklerseniz daha da güzel olurum. Sonra çıkarın beni küpten küçük bakır kaplara, tanem ayrı güzel, suyum ayrı, bakalım vazgeçebilecek misiniz benim lezzetimden. Böbreğinizi çalıştırır, tahmin edemeyeceğiniz yararlar sağlarım sizlere.
Şalak nedir? Kelek nedir?. Eğer üniversite sınav sorusu yapmazlarsa, bu kavramlar 50 yıl yaşadıktan sonra çıkıp gidecekler Türkçe lügattan.
Kelek henüz yetmemiş kavun veya karpuza denir. Kavun ve karpuz kümesine bostan denir. “Varsa bostan, yan gel yat oğlum Osman” diyerek kavun ve karpuzun önemini tanımlamış insanlar Anadolu’da. Şalak, kavun ve karpuzun küçüğü, bebek değil ama çocuk kadar olanı. Değişik bir tadı vardır keleğin. O lezzeti bir kez tadanlar aradan yıllar da geçse hala damaklarında onu hissederler.
Sonbaharda bostan bozulur. Yani karpuz ve kavunların artık son toplanma zamanıdır. Yetişmeye fırsat bulamaz küçük kavun ve karpuzlar, şalak ve kelekler olarak gruplandırılır. Sonra turşular kurulur bunlarla adam boyu küplere. Doğal su, doğal kaya tuzu ve sabırdır, turşunun mayası. Sonra kışın ortasına yaklaştığınızda bu turşular öyle bir çıkar ki piyasaya, bugünün lüks sofralarının ürünleri, yaşama enerji katan en temel gıdalardan biri olarak.
Şalak turşusu, domates ve biber turşusu, bulgur pilavı; işte sana dünyanın en lezzetli yemeği.
Deri ve tuluk insanların kışın en çok gördükleri gıda stoklarından birisidir. Tuluk bir deri parçası, torba biçiminde yapılır ve içine yoğurtlar konur. O deride yavaş yavaş süzülür, olgunlaşır. Asla kokmaz, bozulmaz. Biraz da yapı değiştirir. Alışılmışın dışında bir fenomen oluşur derinin çevresinde. Bu deri kışın güvencesidir, açlığa karşı. Zira kışın ortasına doğru, hamile kalan ve doğum sürecine giren inekler pes ederler.
Artık yeter sütümüz bitti, ne yediriyorsunuz ki durmadan süt istiyorsunuz dediklerinde koşacakları tek depo kaynağıdır, tuluklar. Anlatması zor biraz, tuluk nasıl yapılır tam bilinmez. Ama nasıl sabırla doldurulduğunu, hafif esmerimsi, güzel görünümlü bir taş kapağın üzerinde, bir ucu bir direğe orta yerinden bağlanarak asılmış, yavaş yavaş suyun uzaklaşmasına fırsat veren ve sonuçta daha katı yoğurdun oluşmaya başladığı bir depolama aracı olduğu hala hafızalardadır.
Tuluk özel bir deriden hazırlanır, deri gözenekleri yavaş yavaş kontrollü bir şekilde yoğurdun içinde bulunan suyun süzülmesini sağlar. Suyu azalan ve özel bir fermontasyon sonucu gerçekleşen süzülmüş yoğurt asla bozulmaz. Küçücük bir parçasından kocaman bir kap yoğurt elde edersiniz. Özellikle de saatlerce yayık ile dövülerek elde edilen tereyağı çok özel bir lezzete sahiptir.
Oğlum şu yayığı getir dediğinde Eminatın, Hüseyin koşarak evliğin serin köşesinden yayığı özenle getirir. Eminatın yayığı düz bir zemine yerleştirir. İçini bir suyla hafifçe çalkalar. Biraz deriden çıkan süzme yoğurttan, biraz su ve sabırla döğmeye başlar. En az yarım saat, bazen bir saate yakın sürer yayık işi.
Bittiğinde çok değişik kokusu olan güzel bir ayran ve topak topak sıkılarak alınan terayağ çıkar ortaya.
İşin en zevkli kısmı bu taze tereyağı ile pişirilen bulgur pilavının oturup birlikte yenilmesidir. Ali Gardaş; “Abla, bu tereyağ ile bize öğleye bir bulgur pilavı yaparsın herhalde. Ayranı da evliğe koyun ılımasın.”
“Tamam oğlum, zaten katı yağımız var, taze yağla pilav yapayım, Sen seversin diye çıkardım bu yağı.”
“Sağol abla” der Ali Gardaş. Sonra Hüseyin’e dönerek;
“Haydi Gardaşım, biz de şu bahçedeki işi bitirelim. Yoksa emmim bu pilavı bize yedirmez.”